In Deutschland wird immer weniger Alkohol konsumiert. Diese Entwicklung setzt Restaurants, Bars und Getränkehersteller zunehmend unter Druck. Alkoholische Getränke galten lange als besonders margenstark und führten häufig dazu, dass Gäste weitere Speisen und Getränke bestellten. Nun müssen Gastronomen ihr Angebot überarbeiten, die Kosten genauer kalkulieren und die Preise für alkoholfreie Getränke anheben. Einige Restaurants planen bereits, hochwertige alkoholfreie Begleitungen zu Preisen anzubieten, die bislang eher mit exklusiven Weinen verbunden waren. Dies berichtet die Webseite das-unternehmer-wissen mit einem Link zu fr.de.
Alkoholkonsum in Deutschland geht weiter zurück
Nach Angaben der Deutschen Hauptstelle für Suchtfragen sank der durchschnittliche Konsum alkoholischer Getränke pro Kopf von 120 Litern im Jahr 2022 auf 115 Liter im Jahr 2023. Um die Jahrtausendwende hatte der Wert noch bei rund 154 Litern gelegen.
Aus gesundheitlicher Sicht wird der Rückgang positiv bewertet. Für die Gastronomie bedeutet er jedoch den Verlust eines wichtigen Umsatzträgers. Getränke, insbesondere alkoholische, erzielen häufig deutlich höhere Margen als Speisen und helfen dabei, Kosten für Personal, Miete, Energie und Lebensmittel auszugleichen.
Auch große Brauereikonzerne spüren die Veränderungen. Heineken Germany berichtet von einer stark wachsenden Nachfrage nach alkoholfreiem Bier sowie nach Getränken mit keinem oder nur sehr geringem Alkoholgehalt. Seit 2020 stieg der Absatz dieser Produktkategorie um 31 Prozent.
Jan Stickelmann von Heineken Germany erklärte gegenüber der Frankfurter Rundschau, dass diese Entwicklung besonders deutlich in Restaurants und Bars zu beobachten sei. Das Unternehmen erweitert deshalb sein alkoholfreies Sortiment. Immer mehr Gäste verzichten bewusst auf klassisches Bier, Wein und Spirituosen.
Getränke bringen Restaurants bis zu 60 Prozent des Umsatzes
Der Gastronomieberater Moritz Dietl schätzt den Anteil der Getränke am Gesamtumsatz eines Restaurants auf 40 bis 60 Prozent. Gerade diese Produktgruppe trägt häufig einen großen Teil zum Gewinn bei, weil sich die Kosten für Zubereitung und Ausschank leichter kontrollieren lassen.
Bei Speisen sei die Kalkulation deutlich schwieriger. Viele Gastronomen erfassten Mengen, Abfälle, Portionsgrößen und die tatsächlichen Kosten einzelner Gerichte nicht präzise genug. Fehlende Rezeptvorgaben und unzureichend kontrollierte Küchenabläufe könnten die geplante Marge erheblich verringern.
Moderne digitale Systeme, darunter KI-basierte Anwendungen zur Analyse von Warenresten und Lebensmittelabfällen, werden bislang nur von wenigen Betrieben eingesetzt. Viele Restaurants arbeiten weiterhin mit traditionellen Kalkulationsmodellen, obwohl die Kosten für Lebensmittel, Energie und Personal deutlich gestiegen sind.
„Bei Getränken ist alles wesentlich einfacher. Selbst wenn jemand aus einem 50-Liter-Fass nicht besonders sorgfältig zapft, werden am Ende immer noch rund 49 Liter verkauft“, erklärte Dietl.
Weniger Alkohol bedeutet weniger Zusatzbestellungen
Alkoholische Getränke brachten Restaurants nicht nur unmittelbare Einnahmen. Sie verlängerten häufig auch die Aufenthaltsdauer der Gäste und förderten weitere Bestellungen von Vorspeisen, Hauptgerichten, Snacks oder Desserts.
Bestellen Gäste lediglich Wasser oder ein einzelnes alkoholfreies Getränk, sinkt der durchschnittliche Rechnungsbetrag. Für den Betrieb bedeutet das: Der Tisch, das Personal und der Service verursachen dieselben Kosten, bringen aber weniger Umsatz.
Deshalb gewinnen Säfte, Schorlen, Limonaden, alkoholfreies Bier, alkoholfreier Wein und aufwendig zubereitete Mocktails an Bedeutung. Branchenexperten fordern, solche Getränke nicht länger lediglich als günstige Alternative zu alkoholischen Produkten zu behandeln.
„Nicht jeder möchte den ganzen Abend nur Wasser trinken. Die Branche muss kreativer werden und sich an die veränderten Gewohnheiten anpassen“, sagte Dietl.
Alkoholfreie Premiumgetränke könnten so teuer werden wie Wein
Einige gehobene Restaurants verändern bereits ihre Getränkekarten. Billy Wagner vom Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig sagte dem Tagesspiegel, dass viele Gäste zunehmend ausschließlich Wasser bestellten.
Das Restaurant will deshalb verstärkt komplexe alkoholfreie Getränke im Premiumsegment anbieten. Dabei geht es um eigens entwickelte Kompositionen aus fermentierten Zutaten, Kräutern, Säften, Aufgüssen und weiteren Bestandteilen, die als vollständige Begleitung zu einem Menü serviert werden können.
Nach Angaben Wagners könnten zwei Gläser eines solchen Getränks künftig rund 70 Euro kosten. Der Preis soll die Ausgaben für aufwendige Rezepturen, handwerkliche Herstellung, seltene Zutaten und den hohen Arbeitsaufwand abdecken.
Moritz Dietl hält derart hohe Preise nicht für jedes Restaurant für realistisch. Grundsätzlich unterstützt er jedoch eine stärkere Anhebung der Preise für alkoholfreie Getränke. Er kritisiert die verbreitete Annahme, dass Produkte ohne Alkohol automatisch günstiger sein müssten.
„Warum sollte ein alkoholfreies Getränk grundsätzlich weniger kosten? Entscheidend sollten Qualität, Zusammensetzung und Herstellungsaufwand sein und nicht der Alkoholgehalt“, erklärte der Experte.
Hersteller setzen verstärkt auf Premiumprodukte
Auch Heineken Germany beobachtet eine veränderte Wahrnehmung bei den Verbrauchern. Alkoholfreie Getränke gelten zunehmend nicht mehr nur als Ersatz für klassisches Bier, sondern als eigenständige Produkte mit einem eigenen Geschmack, einer klaren Positionierung und einer eigenen Zielgruppe.
Jan Stickelmann zufolge bewegt sich der gesamte Markt in Richtung Premiumisierung. Der Preis eines Getränks hängt immer weniger vom Alkoholgehalt und stärker von der Qualität der Zutaten, der Herstellung, der Marke, der Präsentation und der Verfügbarkeit ab.
Für die Gastronomie bedeutet das eine Erweiterung der alkoholfreien Getränkekarten, neue hausgemachte Kreationen und eine schrittweise Annäherung der Preise an alkoholische Angebote. Restaurants versuchen, rückläufige Umsätze mit Bier, Wein und Cocktails durch höherpreisige Alternativen auszugleichen, die als fester Bestandteil eines gastronomischen Menüs angeboten werden.
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