Das Restaurant Schattbuch in Amtzell, das neun Jahre in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war, gehört in diesem Jahr nicht mehr zu den prämierten Häusern des renommierten Restaurantführers. Die neue Ausgabe des Michelin Guide wurde am 23. Juni vorgestellt – ohne das Schattbuch in der Liste der Sternerestaurants. Dies berichtet die Webseite das-unternehmer-wissen mit einem Link zu schwaebische.
Für das Restaurant hätte es die zehnte Auszeichnung in Folge werden können. Bis zuletzt deutete jedoch wenig darauf hin, dass der Stern verloren gehen könnte – selbst nach dem Wechsel an der Spitze der Küche im vergangenen Sommer.
Wechsel in der Küchenleitung erfolgte 2025
Im Juli 2025 übernahm Caio Benati die Position des Küchenchefs von Sebastian Chilars. Zuvor war Benati als Sous-Chef und Stellvertreter tätig und gehörte bereits seit mehreren Jahren zum festen Führungsteam der Küche.
Unter Chilars hatte das Schattbuch seinen Michelin-Stern Jahr für Jahr erfolgreich verteidigt. Er leitete die Küche seit 2020. Den ersten Michelin-Stern erhielt das Restaurant bereits 2016 unter der Leitung von Christian Grundl.
Restaurantkritiker bewerteten das neue Menü positiv
Im Herbst 2025 besuchte der renommierte Gastronomiekritiker Erich Niffenegger das Restaurant. Nach seinem Besuch lobte er die Arbeit des neuen Küchenchefs und hob insbesondere die technische Präzision, die ausgewogene Präsentation der Gerichte und die Qualität des Menüs hervor.
Gleichzeitig betonte der Kritiker, dass die endgültige Entscheidung über die Vergabe oder den Erhalt eines Michelin-Sterns allein bei den Inspektoren des Guide Michelin liege. Deren Bewertung bestimmt letztlich die Platzierung im Restaurantführer.
Schattbuch zeigt sich überrascht über die Entscheidung
Restaurantleiter Christian Marz erklärte, das Team sei von der Entscheidung überrascht worden und könne die Bewertung derzeit nicht nachvollziehen. Nach seiner Einschätzung sei der Verlust des Sterns nicht allein auf den Wechsel des Küchenchefs zurückzuführen.
Marz betonte zudem, dass das Restaurant voll hinter Caio Benati stehe und dessen Arbeit sehr positiv bewerte. Die jüngsten Menüs hätten sowohl bei Gästen als auch bei Fachleuten viel Anerkennung gefunden.
Restaurant will die Entscheidung analysieren und zurückschlagen
Die Verantwortlichen des Schattbuchs wollen nun Kontakt mit dem Guide Michelin aufnehmen, um nähere Informationen über die Bewertung zu erhalten. Dabei soll geklärt werden, in welcher Phase der Inspektionen mögliche Kritikpunkte festgestellt wurden und welche Kriterien letztlich ausschlaggebend waren.
Die gewonnenen Erkenntnisse sollen genutzt werden, um die eigene Leistung zu analysieren und das gastronomische Konzept weiterzuentwickeln. Das erklärte Ziel bleibt die Rückkehr in den Kreis der Sternerestaurants.
Leichter Besucherrückgang wird erwartet
Nach dem Verlust des Michelin-Sterns rechnet die Restaurantleitung mit einem moderaten Rückgang der Gästezahlen. Gleichzeitig setzt das Team auf seine langjährige Stammkundschaft, die dem Restaurant auch unabhängig von Auszeichnungen die Treue hält.
Laut Christian Marz befindet sich das Schattbuch wirtschaftlich weiterhin in einer stabilen Lage. Der Betrieb läuft unverändert weiter, und für das laufende Geschäftsjahr erwartet das Restaurant ein positives Ergebnis.
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