Endlich Klarheit für die deutsche Gastronomie: Ab dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in Restaurants, Gaststätten, Cafés und bei Verpflegungsdienstleistungen dauerhaft der reduzierte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent. Damit setzt die Bundesregierung einen jahrelang heiß diskutierten Punkt aus dem Koalitionsvertrag um – und beendet den Zickzack-Kurs zwischen 19 und 7 Prozent, der die Branche seit dem Pandemie-Ende verfolgt hatte.
Was nach einer rein technischen Anpassung klingt, ist für viele Gastronomiebetriebe existenzielle Wirtschaftspolitik. Bei einem 12-Euro-Schnitzel macht der Unterschied zwischen 19 und 7 Prozent Mehrwertsteuer einen Bruttopreis von 14,28 Euro versus 12,84 Euro aus – über ein Jahr gerechnet entscheidet diese Marge in vielen Familienbetrieben über Schließung oder Fortbestand.
Was ändert sich konkret bei der Umsatzsteuer Gastronomie 2026?
Die Rechtsgrundlage findet sich im neuen § 12 Absatz 2 Nummer 15 UStG, eingeführt durch das Steueränderungsgesetz 2025. Konkret gilt:
- Auf Speisen, die in Restaurants, Gaststätten, Cafés, Eisdielen, Imbissen oder bei Catering-Dienstleistungen abgegeben werden: 7 % Umsatzsteuer
- Auf Getränke – egal ob alkoholisch oder nicht: weiterhin 19 %
- Die Regelung gilt unbefristet – kein Auslaufdatum, keine Sunset-Klausel
- Sie greift sowohl im Restaurant vor Ort als auch beim Außer-Haus-Verkauf, wenn Speisen abgegeben werden
„Die dauerhafte Rückkehr zum 7-Prozent-Satz auf Speisen ist ein wichtiges Signal für eine Branche, die seit Jahren mit gestiegenen Personal-, Energie- und Lebensmittelkosten kämpft. Über 220.000 Betriebe in Deutschland erhalten endlich verlässliche Rahmenbedingungen.“
– DEHOGA Bundesverband, Pressestatement Dezember 2025
Wer profitiert von der reduzierten Umsatzsteuer wirklich?
Die offensichtliche Antwort lautet: alle Gastronomiebetriebe in Deutschland. Doch die Realität ist vielschichtiger. Die zentrale Frage ist immer: Wird die Steuersenkung an die Gäste weitergegeben oder als Margenpuffer einbehalten?
Drei Strategien aus der Praxis
- Vollständige Weitergabe: Restaurants senken die Bruttopreise um den Differenzbetrag. Vorteil: positive Außendarstellung, höhere Gästezahlen. Nachteil: knappe Marge bleibt knapp.
- Vollständige Einbehaltung: Die Bruttopreise bleiben unverändert, der gesamte Steuervorteil fließt in die Gewinnmarge. Vorteil: Stabilisierung der Liquidität. Nachteil: Reputationsrisiko bei kritischen Gästen und Branchenmedien.
- Hybridmodell: Teilweise Weitergabe (z.B. 50/50). Die häufigste Strategie in der Praxis – gerechtfertigt durch parallel gestiegene Personalkosten (Mindestlohn 13,90 Euro!) und Energiekosten.
Eine Analyse der ersten Wochen 2026 zeigt: Etwa 40 Prozent der Betriebe wählen das Hybridmodell, 35 Prozent halten die Preise stabil, nur 25 Prozent geben die Senkung vollständig weiter. Mehr zu den parallel laufenden Personalkosten-Steigerungen in unserem Beitrag Der gesetzliche Mindestlohn: Pflichten und Risiken für Arbeitgeber.
Was zählt 2026 als Speise und was als Getränk?
Hier liegt die wichtigste operative Herausforderung. Die Trennung muss in der Kassenführung sauber abgebildet werden – andernfalls drohen bei der Umsatzsteuer-Sonderprüfung empfindliche Nachzahlungen.
| Produkt | USt-Satz 2026 | Begründung |
|---|---|---|
| Schnitzel mit Pommes | 7 % | Speise, im Restaurant verzehrt |
| Pizza im Restaurant | 7 % | Speise |
| Eisbecher mit Sahne | 7 % | Speise |
| Cappuccino | 19 % | Getränk |
| Frisch gepresster Orangensaft | 19 % | Getränk |
| Mineralwasser | 19 % | Getränk |
| Bier vom Fass | 19 % | Getränk |
| Suppe als Vorspeise | 7 % | Speise (auch wenn flüssig) |
| Smoothie | 19 % | Getränk – kein klassisches „Essen“ |
| Catering-Lieferung Mittagsbuffet | 7 % (Speisen) / 19 % (Getränke) | Trennung in Rechnung erforderlich |
Eine Besonderheit gilt für Sets und Menüs mit Getränk (z.B. „Mittagsteller mit Softdrink für 12,90 Euro“). Hier muss in der Kasse eine sachgerechte Aufteilung des Gesamtpreises auf Speisen (7 %) und Getränke (19 %) erfolgen. Das Bundesfinanzministerium hat zur Aufteilung pauschale Schätzwerte zugelassen, sofern keine Einzelverkaufspreise verfügbar sind.
Welche Pflichten haben Gastronomen jetzt zur Umstellung?
Die scheinbar simple Anpassung des Steuersatzes hat operative Konsequenzen, die nicht unterschätzt werden dürfen:
1. Kassensystem umstellen
Alle Speise-Artikel müssen in der elektronischen Registrierkasse zum 1. Januar 2026 mit dem Steuerschlüssel 7 % hinterlegt sein. Die Umstellung muss GoBD-konform dokumentiert werden – inklusive Datum, Uhrzeit, durchführender Person und Vorher-Nachher-Stand. Praxistipp: Eine Z-Bon-Erstellung am 31.12.2025 mit Tagesabschluss und am 1.1.2026 mit dem neuen Schlüssel beweist die korrekte Umstellung. Ergänzend lohnt sich ein Blick in unseren Beitrag Warum eine Verfahrensdokumentation nach GoBD unerlässlich ist.
2. Speisekarten und Aushänge aktualisieren
Wer die Steuersenkung an die Gäste weitergibt, muss die Bruttopreise auf der Speisekarte ändern. Wer sie einbehält, sollte zumindest sicherstellen, dass keine alten Werbeflyer mit „Inkl. 19 % MwSt.“ in Umlauf sind – das wäre ein Pflichtangaben-Verstoß nach dem UStG.
3. Lieferanten- und Belegrechnungen prüfen
Beim Eingang von Vorlieferantenrechnungen ab Januar 2026 ist auf den korrekten Steuerausweis zu achten. Wer als Gastronom eine Rechnung mit 19 % Vorsteuer auf Speisen-Komponenten erhält, sollte die Rechnung beanstanden – das Vorsteuerabzugsrecht hängt am korrekten Steuerausweis. Ergänzend zum Thema digitale Rechnungsverarbeitung empfehlen wir Digitale Rechnungsstellungstools und Automatisierung.
4. Preiskalkulation neu rechnen
Wer in der Gastronomie kalkuliert, weiß: Der Bruttopreis ist nur die halbe Miete. Die Wareneinsatzquote, die Personalkostenquote und die Pacht-/Miet-Belastung bestimmen den Gewinn. Eine systematische Neuberechnung der Deckungsbeiträge ist 2026 zwingend – siehe unseren Praxisleitfaden Preiskalkulation in der Gastronomie.
Was sagt der DEHOGA zur Reform – und was erwartet die Branche?
Der DEHOGA Bundesverband hat die Reform als „längst überfälliges Signal an die Branche“ bezeichnet. In einem Statement nach der Verabschiedung des Steueränderungsgesetzes 2025 betonte der Verband:
„Die dauerhafte Rückkehr zu 7 Prozent auf Speisen schafft Wettbewerbsgleichheit zwischen Restaurants und To-go-Anbietern. Sie sichert Tausende Arbeitsplätze in einer Branche, die für die soziale Infrastruktur der deutschen Innenstädte unverzichtbar ist.“
– DEHOGA Bundesverband
Tatsächlich war die ungleiche Behandlung von Restaurantessen (vorübergehend 7 %, dann wieder 19 %) gegenüber Außer-Haus-Verkäufen (durchgehend 7 %) ein Stein des Anstoßes. Die Neuregelung schafft hier endlich einen einheitlichen Rahmen – mit der einzigen Trennlinie zwischen Speisen und Getränken.
Branchenanalysten erwarten 2026 eine moderate Stabilisierung der Insolvenzquoten in der Gastronomie. Eine vollständige Trendwende wird allerdings nur bei begleitenden Energiekostensenkungen und einer Erholung der Konsumstimmung erwartet. Mehr dazu in unserem Beitrag Warum 2026 die Energiekosten für Millionen Deutsche drastisch steigen.
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Welche Sonderfälle gelten 2026 in der Gastronomie?
Liefer- und Abhol-Geschäft (Außer-Haus)
Hier galten Speisen schon vor 2026 mit 7 % – nichts ändert sich. Wichtig: Die Trennung Speisen/Getränke gilt unabhängig vom Verzehrort. Der Coffee-to-go bleibt bei 19 %, das mitgenommene belegte Brötchen bei 7 %.
Kantinenverpflegung
Werkskantinen, Mensen und Betriebsrestaurants profitieren ebenfalls vom 7-Prozent-Satz auf Speisen. Hier ergeben sich besondere Konstellationen, wenn der Arbeitgeber Mahlzeiten subventioniert (geldwerter Vorteil) – die korrekte umsatzsteuerliche Behandlung muss mit dem Steuerberater abgeklärt werden.
Hotellerie mit Frühstück
Beim Frühstück im Hotel gilt: Beherbergungsleistung 7 %, Frühstück (als Speise) ebenfalls 7 %. Die ehemalige Aufteilungsthematik mit gemischten Sätzen entfällt damit weitgehend.
Catering und Eventgastronomie
Catering ist umsatzsteuerlich differenziert zu betrachten. Die reine Lieferung von Speisen wird mit 7 % besteuert. Sobald jedoch zusätzliche Dienstleistungen hinzukommen (Servicepersonal, Geschirrgestellung, Auf- und Abbau), kann die Gesamtleistung als sonstige Leistung gelten und mit 19 % belegt werden. Die Abgrenzung ist Einzelfallrechtsprechung.
FAQ: Die wichtigsten Fragen zur Umsatzsteuer Gastronomie 2026
Wann gilt 7 % Umsatzsteuer in der Gastronomie 2026?
Der reduzierte Satz von 7 Prozent auf Speisen in der Gastronomie gilt ab dem 1. Januar 2026 dauerhaft. Die Regelung wurde mit dem Steueränderungsgesetz 2025 unbefristet eingeführt. Es gibt kein Auslaufdatum.
Was bleibt 2026 in der Gastronomie bei 19 % Umsatzsteuer?
Alle Getränke bleiben bei 19 Prozent – sowohl alkoholische als auch nicht-alkoholische. Dazu zählen Bier, Wein, Spirituosen, Wasser, Säfte, Kaffee, Tee, Limonaden, Smoothies und auch Coffee-to-go.
Müssen Gastronomen die Steuersenkung 2026 an die Gäste weitergeben?
Eine gesetzliche Verpflichtung zur Preissenkung gibt es nicht. Jeder Gastronomiebetrieb entscheidet selbst, ob er die Senkung weitergibt, einbehält oder ein Hybridmodell wählt. Aus Wettbewerbssicht und Reputationsgründen wählen die meisten Betriebe ein Hybridmodell.
Wie wird die Trennung Speisen/Getränke 2026 dokumentiert?
Über das elektronische Kassensystem mit GoBD-konformer Aufzeichnung. Jeder Beleg muss die Aufteilung der Umsatzsteuer auf 7 % und 19 % korrekt ausweisen. Bei Menüs mit gemischten Komponenten ist eine sachgerechte Aufteilung des Gesamtpreises erforderlich.
Profitieren auch Imbissbuden und Foodtrucks von der Reform?
Ja. Der reduzierte Steuersatz von 7 Prozent gilt branchenübergreifend für alle Gastronomiebetriebe – vom Sterne-Restaurant bis zum Foodtruck und zur Currywurstbude. Voraussetzung ist jeweils, dass es sich um die Abgabe von Speisen handelt.
Quellen und weiterführende Informationen
- Bundesfinanzministerium – Die wichtigsten steuerlichen Änderungen 2026
- Gesetze im Internet – § 12 UStG (Steuersätze)
- DEHOGA Bundesverband – Aktuelle Informationen für die Gastronomie
Lesen Sie auch: Steueränderungen 2026 für Unternehmer (Pillar), Der DEHOGA-Tarifvertrag in Rheinland-Pfalz und Wie Unternehmer die Kosten für Geschäftsessen von der Steuer absetzen.
