22 Ernährungswissenschaftler aus mehreren Ländern haben eine internationale Ernährungspyramide vorgelegt. Sie soll die Empfehlungen verschiedener Staaten auf einen gemeinsamen Nenner bringen und dabei Gesundheit und Klima zugleich berücksichtigen. Die Basis bilden Gemüse, Obst, Vollkorn, Hülsenfrüchte und Nüsse, Fleisch und Milchprodukte rücken nach oben. An den deutschen Regeln ändert das nichts. Für Kantinen, Bäckereien, Caterer und Lebensmittelhersteller lohnt der Blick trotzdem, weil die Pyramide ein Kriterium betont, das im Alltag oft untergeht: die Qualität der Kohlenhydrate.
Wer die Pyramide entwickelt hat
Federführend war Karen Della Corte von der Brigham Young University in den USA, gemeinsam mit dem International Carbohydrate Quality Consortium. Aus Deutschland war Anette Buyken beteiligt, Professorin für Public Health Nutrition an der Universität Paderborn. Die Arbeit ist unter dem Titel „Toward International Dietary Guidance: A Food Guide Pyramid for Human and Planetary Health“ in der Fachzeitschrift Advances in Nutrition erschienen.
Datengrundlage
Das Team verglich die offiziellen Ernährungsrichtlinien aus Kanada, Deutschland, Australien, China, den Niederlanden, den USA und den nordischen Ländern und wertete mehr als 250 wissenschaftliche Publikationen aus. Als Rahmen diente die Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission. Diese Kommission schätzt, dass eine pflanzenbetonte Ernährung weltweit jährlich rund 15 Millionen vorzeitige Todesfälle verhindern könnte.
Status in Deutschland
Die neue Pyramide ist ein wissenschaftliches Modell. Sie ersetzt nicht die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), auf denen auch die Pyramide des Bundeszentrums für Ernährung beruht. Wer Speisepläne nach DGE-Qualitätsstandards ausrichtet, muss deshalb nichts umstellen.
Die drei Leitlinien
Die Autoren fassen ihr Modell in drei Grundsätzen zusammen.
Pflanzliche Lebensmittel als Basis
Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse sollen den größten Teil der Ernährung ausmachen. Tierische Lebensmittel bleiben erlaubt, Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte treten aber in den Hintergrund. Vegetarisch oder vegan geht ebenfalls. Della Corte betont: „Eine gesunde Ernährung sieht nicht für jeden Menschen auf der Welt genau gleich aus.“
Bessere Fett- und Eiweißquellen
Gesättigte Fette, etwa aus Butter oder fettem Fleisch, sollen durch ungesättigte Fette ersetzt werden, vor allem aus Pflanzenölen. Beim Eiweiß stehen Bohnen, Linsen und Soja vorn. Della Corte verweist auf mögliche Vorteile für die Herz-Kreislauf-Gesundheit.
Die Qualität der Kohlenhydrate zählt
„Nicht alle Kohlenhydrate sind gleich“, sagt Della Corte. Die Qualität bemisst sich nach Ballaststoffgehalt, Verarbeitungsgrad und glykämischem Index, also danach, wie stark ein Lebensmittel den Blutzucker ansteigen lässt. Raffiniertes Getreide und zuckerhaltige Limonaden sollen begrenzt werden, Zucker und stark verarbeitete Lebensmittel möglichst selten auf den Tisch kommen. Zitiert wird in der Mitteilung zur Studie auch David Jenkins von der Universität Toronto, der den glykämischen Index entwickelt hat: „Unsere Ernährung muss nicht nur unserer eigenen Gesundheit dienen.“
Wo die Pyramide von den DGE-Empfehlungen abweicht
Die Richtung ist dieselbe. Die DGE hat ihre Empfehlungen 2024 überarbeitet und rät unter anderem zu fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag, regelmäßig Hülsenfrüchten, einer kleinen Handvoll Nüssen täglich und höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche. Das Bundeszentrum für Ernährung hat seine Pyramide im selben Jahr an diese Werte angepasst.
Neu in der internationalen Fassung ist die Gewichtung der Kohlenhydratqualität. Buyken weist darauf hin, dass ein Großteil der deutschen Brotsorten einen eher hohen glykämischen Index hat. Brote mit ganzen Körnern schneiden besser ab. Entscheidend ist nach diesem Maßstab nicht allein der Ballaststoff- oder Zuckergehalt, sondern auch die Wirkung auf den Blutzucker.
Was Betriebe daraus machen können
Pflichten ergeben sich aus der Pyramide für niemanden. Sie liefert aber Argumente für Sortiments- und Speiseplanentscheidungen, die ohnehin anstehen.
Betriebskantinen und Caterer
Ein Gericht mit Hülsenfrüchten als Hauptkomponente erfüllt die DGE-Empfehlungen und passt zur neuen Pyramide. Wer Speisepläne umstellt, kann bei der Beilage ansetzen: Vollkornreis, Graupen oder Kartoffeln statt Weißbrot und heller Pasta. Bei Dressings und Bratfett bietet sich Rapsöl statt Butter an. Das geht schrittweise. Ob es ankommt, zeigt der Tellerrücklauf.
Bäckereien
Für Bäcker ist der Hinweis auf den glykämischen Index die praktisch relevanteste Aussage. Brote mit hohem Anteil ganzer Körner sind ein Sortiment, das sich mit der Studie gut erklären lässt. Bei der Werbung ist Vorsicht geboten. Gesundheitsbezogene Angaben wie „gut für den Blutzucker“ sind nach der EU-Health-Claims-Verordnung nur mit zugelassenen Formulierungen erlaubt. Sachliche Informationen zum Vollkornanteil oder zur Mahlung sind unproblematisch.
Lebensmittelhersteller und Handel
Buyken fordert, dass die Ernährungspolitik Maßnahmen bei Lebensmittelmarketing, Zugang und Preisen unterstützt. Unmittelbare Pflichten für Hersteller folgen aus der Studie nicht. Hersteller sollten die Debatte trotzdem beobachten, weil sie die Diskussion über Werbebeschränkungen und Steuern auf Zucker begleitet. Wie empfindlich Haushalte derzeit auf Preise reagieren, zeigt eine Auswertung zur Inflation im Einkaufskorb: Viele kaufen eher weniger, als auf billigere Produkte auszuweichen.
Gastronomie
Für Restaurants mit Mittagstisch ist ein Gericht auf Basis von Hülsenfrüchten oder Vollkorn eine einfache Ergänzung der Karte, die zu beiden Empfehlungssystemen passt. Seit die Umsatzsteuer auf Speisen wieder bei 7 Prozent liegt, hat sich die Kalkulation für viele Betriebe verändert. Ob Gäste ein pflanzenbetontes Angebot annehmen, hängt vom Standort ab und lässt sich nur im eigenen Betrieb testen.
Einordnung
Die Pyramide verschiebt den Schwerpunkt der Ernährungsdebatte auf die Kohlenhydratqualität und macht internationale Empfehlungen vergleichbar. Kritiker einer pflanzenbetonten Ernährung verweisen regelmäßig auf die Rolle tierischer Lebensmittel für die Versorgung mit Eiweiß, Vitamin B12 und Eisen, und auch über die Preise wird gestritten, seit eine Agrarministerin Lebensmittel für zu billig erklärt hat. Für die Planung in Betrieben bleibt die DGE die maßgebliche Referenz in Deutschland.
Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle Ernährungs- oder medizinische Beratung. Wer Vorerkrankungen hat oder seine Ernährung grundlegend umstellen möchte, sollte sich ärztlich oder von einer qualifizierten Ernährungsfachkraft beraten lassen.
